熟成牛肉的第十一天起，牛肉真正的风味开始孕育，随着熟成時间的增加，风味也变得更浓郁。干式熟成进入第三周后，牛肉因为风干而造成水分大量的流失，肉香变得更集中、更醇厚，此时的牛肉除了淡淡的发酵味之外，还多了其他更饱满的味道，有人形容干式熟成牛肉带有蘑菇的鲜味，牛奶的甘甜，芝士的浓郁，确实，一块好的熟成牛排应该有这些风味，这才对得起漫长的等待。

    湿式熟成牛肉，Wet-aged beef，是将牛肉放置在真空袋里在一定的温度下冷藏，把切割好的肉直接放入保鲜袋，抽真空后冷藏放置一段时间，达到软嫩多汁。而这个放置就是肉品的熟成，一般熟成时间不超过7天，否则会坏。由于没有和空气直接接触，所以熟成的时间较长，至少需要21天以上。好处是水分损失也较少，不像干式熟成除了水分的流失，还要削去坚硬的外皮，一般损耗30%以上，弥足珍贵啊。

    受到真空包装的限制，湿式熟成牛肉的风味变化不如干式那么明显，但牛肉本身的蛋白酶依旧在起作用，牛肉依然会出现软化，经过时间的发酵，牛肉的酸度降低，但很难有干式熟成的那些复杂而迷人的口感。